Le raccomandazioni per il corretto utilizzo dell’olio e dei grassi di frittura fornite da requisiti cogenti, prevedono il rispetto dei seguenti punti:
- Utilizzare per la frittura oli alimentari idonei a tale trattamento
- Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli
- Evitare il superamento della temperatura dell’olio oltre i 180°C.
- Procedere ad eliminare, dopo la frittura, l’olio in eccesso mediante scolatura
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli, tenendo presente che un olio molto usato si può riconoscere, ad esempio, dall’imbrunimento e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura
- Evitare l’aggiunta di olio fresco all’olio usato
- Proteggere gli oli dalla esposizione diretta della luce
Il Laboratorio AQAGROUP può aiutarti a determinare la qualità dell’olio di frittura mediante la valutazione della percentuale di composti polari quale misura che ne indica il grado di deterioramento termico e di ossidazione. Secondo le raccomandazioni del DGF (Associazione tedesca di Scienze dei Grassi) il 24 % di parti polari è il valore limite per considerare l’olio come accettabile.
