Descrizione
Il glutine è una sostanza piuttosto collosa ed elastica costituita da due classi proteiche principali:
- la glutenina, molto stabile, che ha la proprietà di conferire resistenza al glutine
- la gliadina, morbida e collosa, che ha la proprietà di conferire una discreta elasticità
Il glutine si forma grazie all’interazione tra glutenina e prolamine (prevalentemente frumento, e in misura minore segale, orzo e avena) in presenza di acqua ed energia meccanica.
La proteina del glutine ha un ruolo molto importante nei processi di panificazione e lievitazione permettendo di ottenere prodotti con caratteristiche e consistenze diverse.
Il glutine è presente in tutti i prodotti derivati dalle farine e dalle semole dei cereali summenzionati, nelle bevande a base di malto come la birra o distillate o fermentate a base degli stessi. Inoltre, per le sue caratteristiche, viene utilizzato nell’industria come legante e omogeneizzante in prodotti quali insaccati, formaggi lavorati, frutta secca tostata con sale, cosmetici e prodotti per l’igiene personale, così come in paste modellanti e plastiche biodegradabili. Viene usato anche come rinforzo o sostituto proteico (nei prodotti dietetici) o come eccipiente in alcuni farmaci.
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, frazione proteica di alcuni cereali (es. frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La sua incidenza è indipendente dalle zone geografiche, ma nei paesi la cui cucina si basa sui derivati del grano, come l’Italia, il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. una persona su 120 ne risulta affetta e questo fa sì che la celiachia sia la malattia genetica più diffusa. In realtà non si nasce celiaci; si nasce con la predisposizione a diventare celiaci e da un genitore celiaco non è detto che per forza nasca un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli) dei celiaci è celiaco.