La sindrome sgombroide è una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici contenenti un’amina biogena detta ISTAMINA. Tale tossina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si può formare nelle carni del pesce per decarbossilazione dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidindecarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche. Questo avviene nelle prime fasi del deterioramento del pesce, se mantenuto in condizioni di temperatura non idonee, in assenza di segni tipici che indicherebbero la non commestibilità del prodotto.
In sostanza la contaminazione da Istamina non dà alterazioni organolettiche.
La maggior parte dei batteri produttori di istamina sono contaminanti post-cattura e, abusi termici, anche brevi, possono portare alla formazione di istamina specialmente nel tonno. Il tonno in scatola può essere causa di intossicazioni (anche se è stato ottenuto da pesce conservato in modo ottimale e trasformato in maniera appropriata) se viene contaminato, successivamente all’apertura, da batteri che producono ammine biogene. Questo può avvenire per scarse pratiche igieniche successive all’apertura o per contaminazione crociata con altri alimenti.
